2013，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是不能忘卻的轉(zhuǎn)折。上半年，全國(guó)餐飲收入第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅；年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上的限額以上企業(yè)出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)；高端餐飲營(yíng)業(yè)額同比下降一成以上……
受高端消費(fèi)群體大幅萎縮的影響，
島城中高端餐飲上半年也未能幸免，關(guān)店歇業(yè)、銷售額及利潤(rùn)大幅下滑、管理層降薪等現(xiàn)象不絕于耳。曾經(jīng)高朋滿座，如今門可羅雀。為求生存，中高端餐飲店紛紛扯下領(lǐng)結(jié)、脫去西裝，一改往日高高在上的姿態(tài)，換上一襲親民裝，以各種方式降低門檻，熱烈歡迎大眾消費(fèi)群體進(jìn)店。于是，在一場(chǎng)硝煙彌漫的轉(zhuǎn)型突圍之戰(zhàn)后，市民們發(fā)現(xiàn)，島城餐飲已逐漸回歸大眾本色。
人物故事
連續(xù)兩個(gè)月工資打六折
做了近十年餐飲營(yíng)銷的劉君越來(lái)越強(qiáng)烈地感覺到自己有些力不從心。"不知道這次轉(zhuǎn)型運(yùn)作的效果會(huì)如何，如果做得不好，酒店的招牌就砸了。"一開場(chǎng)，劉君這樣說(shuō)。
33歲的劉君正是意氣風(fēng)發(fā)的年齡，但如今他的語(yǔ)氣里卻少了一份豪氣。此前他曾供職國(guó)內(nèi)多家大中型
餐飲企業(yè)，已經(jīng)積累了不少經(jīng)驗(yàn)。近兩年，他給島城一家中高端餐飲企業(yè)當(dāng)營(yíng)銷經(jīng)理，業(yè)績(jī)也做得還不錯(cuò)，每年都有10%以上的增長(zhǎng)，但是今年情況出乎所有人的意料，業(yè)績(jī)不增反降。"春節(jié)過(guò)后，上座率開始持續(xù)下滑，平均客單價(jià)直接對(duì)半砍，銷售額下降20%以上，最慘的時(shí)候下滑40%。"劉君告訴記者，每家餐飲店都會(huì)有自己的"
大客戶"，越是高端、規(guī)模大的酒店，這樣的客戶越多。也正因?yàn)槿绱耍?dāng)"寒流"來(lái)襲的時(shí)候，中高端餐飲率先受影響。
"我已經(jīng)快半年沒(méi)開過(guò)100%的工資了。"劉君介紹說(shuō)，他的全額工資應(yīng)該是1萬(wàn)元左右，按照規(guī)定，完成銷售業(yè)績(jī)發(fā)100%，完不成就按照完成比例發(fā)工資。今年上半年，劉君最慘的是3月份和4月，只拿到60%的工資；目前看，最好的是1月份，能拿到90%。劉君無(wú)奈地告訴記者，自己今年的收入比前些年差遠(yuǎn)了，過(guò)去開120%的工資根本不是問(wèn)題，眼下卻連80%的工資都成了難題。不僅劉君的收入受影響，整個(gè)酒店員工的工資都有下調(diào)，像服務(wù)員的點(diǎn)菜提成也被取消了。
請(qǐng)客戶免費(fèi)吃都不來(lái)
劉君坦言，雖然看起來(lái)六成工資似乎也不低，但實(shí)際上，銷售這行的隱性成本相當(dāng)高，給一些大客戶打折甚至免單是常有的事，噓寒問(wèn)暖、送禮更是少不了。"過(guò)去一些大客戶三五天不來(lái)光顧我就得趕緊打電話給對(duì)方問(wèn)問(wèn)，然后想著法地請(qǐng)他們來(lái)消費(fèi)；今年我的很多大客戶已經(jīng)好幾個(gè)月沒(méi)來(lái)消費(fèi)了，一開始還接電話說(shuō)沒(méi)空來(lái)，后來(lái)再看到我的電話就直接掛斷了。"劉君甚至表示，現(xiàn)在想請(qǐng)客戶免費(fèi)吃個(gè)飯都難。眼下，劉君仍然忙著為酒店做品牌上的應(yīng)變調(diào)整，從品牌及消費(fèi)人群的定位，到菜品的重新設(shè)置，都在他此番調(diào)整的范圍內(nèi)。"以前海參我們都論斤進(jìn)貨，現(xiàn)在論只進(jìn)，高檔菜賣不動(dòng)了。"劉君說(shuō)，考量再三，他決定從5月份開始轉(zhuǎn)型，由中高端向中端靠攏，主攻大眾市場(chǎng)。
不過(guò)，采訪中劉君表示，無(wú)論如何努力，餐飲業(yè)告別高速成長(zhǎng)期是不爭(zhēng)的事實(shí)。像過(guò)去那樣踩上點(diǎn)、遇上好機(jī)遇一下子就能做大的企業(yè)，現(xiàn)在不可能再出現(xiàn)了。小肥羊、小尾羊等一批餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)的快速興起，正是趕上了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代，才得以布局全國(guó)，成為餐飲業(yè)后起之秀，"但如今這樣的風(fēng)光不再，大家只有靠堅(jiān)持，來(lái)守住原有的陣地。"
高端餐飲被迫降身價(jià)
劉君的轉(zhuǎn)型并不是個(gè)例，甚至他的行動(dòng)比很多人還要晚一步。從權(quán)威數(shù)據(jù)中可以明顯看出，高端餐飲受挫，但大眾餐飲仍形勢(shì)一片大好，于是，大眾化成為中高端餐飲最重要的出路。
5月中旬，一向不愛拋頭露面的凈雅掌舵人張永舵特地召開新聞發(fā)布會(huì)，對(duì)外界宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。連號(hào)稱"美食頭等艙"的凈雅都轉(zhuǎn)型了，業(yè)內(nèi)隨之一片嘩然。然而記者采訪了解到，其實(shí)島城多數(shù)中高端餐飲店早在三四月份就開始了轉(zhuǎn)型調(diào)整。"一季度我們酒店?duì)I業(yè)額下滑20%至30%，其余中高檔酒店也應(yīng)該是這個(gè)數(shù)字。"青島匯泉王朝大飯店餐廳經(jīng)理韓成虎受訪時(shí)透露，他們春節(jié)前后開始對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行調(diào)整，主動(dòng)放下身價(jià)主攻大眾化市場(chǎng)。酒店推出68元、98元、128元和158元不同類型的套餐，基本可以滿足不同需求顧客的需要。
作為高端星級(jí)酒店"后起之秀"的青島魯商凱悅酒店也主動(dòng)采取差異化經(jīng)營(yíng)策略。4月18日，該酒店面向大眾化的中餐館正式營(yíng)業(yè)，主打38元、58元等中端菜品。"迎合高端客戶消費(fèi)是酒店的一部分，面向大眾消費(fèi)也是酒店今后經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。"青島魯商凱悅酒店市場(chǎng)傳訊部經(jīng)理邱媛媛表示，第二季度以來(lái)，島城各家五星級(jí)酒店都推出迎合大眾的中檔餐飲消費(fèi)。
加入團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷大軍
無(wú)論主動(dòng)還是被動(dòng)，改變勢(shì)在必行。
為了生存，各大高端餐廳經(jīng)營(yíng)者紛紛向大眾化靠攏，除了降價(jià)推平價(jià)菜品甚至外賣大包、烤肉，還取消了包間最低消費(fèi)，允許顧客自帶酒水，服務(wù)上再也不會(huì)勸導(dǎo)顧客拼命點(diǎn)菜，剩下菜品還得幫顧客備好打包盒。"總體看，今年餐飲市場(chǎng)的變化真是翻天覆地。"老船夫海鮮城總經(jīng)理孫元璞稱，高消費(fèi)客戶的突然離去讓中高端餐飲很受傷，但是痛定思痛，酒店還得繼續(xù)生存，"變"是唯一出路，大眾消費(fèi)群無(wú)疑成了酒店的救命稻草。于是，原本高不可攀的星級(jí)酒店日漸有了大眾味兒。市民張先生在一家三星級(jí)酒店請(qǐng)8位朋友吃飯，煙酒飲料自帶、魚蝦蟹自帶，最后象征性地只交100元加工費(fèi)，加上點(diǎn)的3葷4素菜金一共不過(guò)300多元，樂(lè)得他大喊"實(shí)惠"。
除了這些變化，記者還發(fā)現(xiàn)，高端餐飲的突圍之戰(zhàn)越來(lái)越多地借助電子商務(wù)的力量。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，高端餐廳的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)有顯著增加，2013年第二季度的團(tuán)購(gòu)售賣量增長(zhǎng)達(dá)6倍，產(chǎn)生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。記者了解到，如今先上網(wǎng)、后預(yù)訂、再吃飯的線上餐飲團(tuán)購(gòu)方式正在被越來(lái)越多的人所接受。記者在百度上搜索"團(tuán)購(gòu)"發(fā)現(xiàn)，不僅一些小店名入其中，就連海底撈等大型連鎖企業(yè)也開始上線營(yíng)銷，甚至像德寶灣大酒店、藍(lán)海大酒店等星級(jí)酒店也放下身段，加入到團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷大軍的行列。青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)牟華章表示，電子商務(wù)作為傳統(tǒng)行業(yè)新的營(yíng)銷模式，給餐飲行業(yè)注入了新活力，"中高端餐飲因此有了更好的促銷平臺(tái)，拉近和普通消費(fèi)者的距離，而餐飲行業(yè)可以借此找到一條全新的發(fā)展道路。"
小店忙創(chuàng)新開拓新模式
一邊是高端餐飲遇冷忙著轉(zhuǎn)型，另一邊則是大眾餐飲銷售額逆勢(shì)上揚(yáng)。"其實(shí)今年餐飲業(yè)的整體形勢(shì)不太好，但大眾餐飲幾乎沒(méi)受影響，還略有增長(zhǎng)。"
萬(wàn)和春餐飲管理有限公司總經(jīng)理王濤介紹說(shuō)，今年上半年萬(wàn)和春30家門店的整體營(yíng)業(yè)額不但沒(méi)有下降，反而略有增長(zhǎng)，新開店則有兩家，在后金融危機(jī)時(shí)代能有這樣的表現(xiàn)他還算滿意。新尚快餐相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者，今年上半年的銷售額大約有3%的增長(zhǎng)，雖然沒(méi)有新開店，但是重新升級(jí)改造了1家門店，打造了透明廚房的范本。
不過(guò)，面對(duì)銷售額飄紅，大眾餐飲的掌門人卻沒(méi)有過(guò)于樂(lè)觀。"我們已經(jīng)兩年沒(méi)有提過(guò)價(jià)了，而房租、人工的成本卻每年都在漲。"王濤表示，大眾餐飲雖然銷售額一直在增長(zhǎng)，但今年上半年的利潤(rùn)卻并不樂(lè)觀，可以說(shuō)，整個(gè)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。
新尚快餐的負(fù)責(zé)人則稱，對(duì)大眾餐飲來(lái)說(shuō)，面臨高房租、高人工、高原材料、低利潤(rùn)的尷尬現(xiàn)狀。大眾餐飲的光明前景無(wú)可爭(zhēng)議，但未來(lái)需要解決的是模式問(wèn)題，如何降低房租等成本。"下半年我們準(zhǔn)備開拓新模式，開一些小規(guī)模的店面，降低成本。"該負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。
■下半年預(yù)測(cè)
大眾餐飲需求有望小幅增長(zhǎng)
青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)牟華章認(rèn)為，在上半年的尾聲，島城高端餐飲業(yè)因?yàn)榧皶r(shí)轉(zhuǎn)型，下滑程度得到了抑制。"我們飯店確實(shí)從5月份以后止跌回暖，上半年整體銷售額比去年同期增長(zhǎng)近10%。"青島飯店總經(jīng)理張彥昌解釋說(shuō)，除了每天一款特價(jià)菜之外，他們5月份推出的488元一桌的大眾宴席收效也甚好，雖然客單價(jià)從人均百八十元下降到60元左右，但降價(jià)后人氣很旺，所以總體銷售額上漲。對(duì)此，牟華章表示，面對(duì)今年的形勢(shì)，一季度高端餐飲表現(xiàn)得有些措手不及，但二季度著手調(diào)整轉(zhuǎn)型后，逐漸有了好轉(zhuǎn)。另一方面，大眾餐飲市場(chǎng)的需求并沒(méi)有消失，仍然潛力巨大，所以經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)，下半年餐飲業(yè)即使沒(méi)有高增長(zhǎng)，也不至于慘淡收盤，整體上應(yīng)該有小幅增長(zhǎng)。
餐飲業(yè)冰火兩重天
根據(jù)市商務(wù)局的相關(guān)統(tǒng)計(jì)，今年1至5月份，全市限額以上餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額同比下降7.5%。據(jù)對(duì)20家重點(diǎn)餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)顯示，15家高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降10.9%，大眾餐飲承接了高端餐飲的消費(fèi)轉(zhuǎn)移，通過(guò)突出特色、打造品牌促進(jìn)了經(jīng)營(yíng)增長(zhǎng)，5家大眾餐飲營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)13.8%。
另一方面，據(jù)一家知名餐飲網(wǎng)站數(shù)據(jù)，高端餐廳從2013年開始，消費(fèi)者的單次人均消費(fèi)價(jià)格有顯著下降，2013年第一季度單次人均消費(fèi)是354元，而到了第二季度就下降到了179元。同時(shí)，2013年第二季度，相關(guān)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)全網(wǎng)用戶"商務(wù)宴請(qǐng)"搜素請(qǐng)求量，和去年同期相比，下降了34%。（記者 王婷）
