半島全媒體記者 孫兆慧

春節(jié)至今，島城餐飲業(yè)持續(xù)火爆。超預(yù)期的火熱，讓餐飲從業(yè)者充分感受了一把“累并快樂(lè)著”，首當(dāng)其沖的便是廚師們。

1月30日，正值午餐時(shí)間，在西海岸新區(qū)啤酒城內(nèi)一家酒店后廚，廚師們正在熱火朝天地趕制訂單。記者發(fā)現(xiàn)，春節(jié)假期雖過(guò)，酒店的客流量仍持續(xù)增加，廚師們更是一刻也不得閑……

廚師長(zhǎng)馬延波正在切胡蘿卜

休息不到5小時(shí)，雖忙碌但快樂(lè)

1月30日12時(shí)許，記者來(lái)到時(shí)光海岸精釀花園中餐后廚，白煙彌漫，仿若仙境。幾位廚師身穿白大褂，頭戴高帽，分工明確，各司其職。“咔，咔，咔......”刀落在砧板上發(fā)出聲響，刀下的胡蘿卜被切成細(xì)絲。在灶臺(tái)前，廚師們動(dòng)作嫻熟麻利，一次次起鍋顛勺，明火遇鍋中熱油竄出火苗。眨眼的功夫，一道菜品的炒制就完成了。沒(méi)等喘口氣，廚師又立即轉(zhuǎn)身炒制下一道菜品。隨著訂單越來(lái)越多，后廚的白煙也越來(lái)越濃。因室溫較高，他們頭上冒出熱汗，顯得皮膚表面十分油亮。在他們身后，另外幾位廚師正在擺盤(pán)、制作造型。一道中餐菜品的制作流程就是記者看到的這三個(gè)步驟，“分別是砧板、爐頭和打荷，一道青菜的出爐在團(tuán)隊(duì)配合下僅僅需要五分鐘。”耳畔是爐灶發(fā)出的陣陣轟鳴聲，副廚張震大聲向記者說(shuō)道。記者看到，油煙機(jī)上有一道道油漬。“我們的油煙機(jī)每日都清理，正是因?yàn)槌吹牟硕啵蜔煓C(jī)吸不出去那么多油煙，才留下了這些痕跡。”

馬延波正在制作菜品

西餐后廚的廚師，也是忙得不可開(kāi)交。廚師王政從炸鍋里撈出魷魚(yú)圈，晾好空油后，立刻到一旁繼續(xù)翻攪燉著的培根酸野菜，轉(zhuǎn)身又拿起攪拌勺攪拌土豆泥。記者了解到，王政同時(shí)兼顧著制作多道菜品，“現(xiàn)在手頭有八份菜，烤箱里還烤著芝士焗南瓜和肘子，一會(huì)兒還得炒個(gè)蛤蜊，還有一道白灼菜心，一份炸雞，肘子好了得切肘子。春節(jié)期間更是忙，一天下來(lái)忙得顧不上吃飯。”因?yàn)榇汗?jié)，部分員工回家過(guò)節(jié)，后廚的人手也有所縮減。從備餐到做菜，再到洗刷，都是王政一人完成。“我們中午11點(diǎn)開(kāi)餐，我上午9點(diǎn)來(lái)備餐，備餐結(jié)束就得11點(diǎn)了，這時(shí)候客人也多了，就得開(kāi)始忙做菜，自己就顧不上吃飯了，從上午9點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，忙的時(shí)候中間不休息，一干就是12個(gè)小時(shí)。”王政邊忙活著，邊向記者說(shuō)道。正常來(lái)說(shuō)，他們的上班時(shí)間是朝九晚九，中間休息兩個(gè)半小時(shí)。春節(jié)期間忙起來(lái)就完全沒(méi)有時(shí)間休息了，只恨不得自己能有好幾只手。

后廚有一個(gè)身影格外醒目，與其他廚師不同的是，他身穿一身黑大褂，這位就是廚師長(zhǎng)馬延波。“我們會(huì)等到最后一位客人用完餐，忙的時(shí)候結(jié)束一天的工作就得晚上12點(diǎn)多，甚至更晚。”廚師長(zhǎng)馬延波告訴記者，這段時(shí)間，他每天凌晨5點(diǎn)會(huì)先到酒店業(yè)態(tài)備餐，忙完后再“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”工坊，哪里需要去哪里。

年夜飯只給家人敬了兩杯酒，泡腳也能睡著

從年三十到今天，家住市南區(qū)香港中路附近的馬延波只匆匆見(jiàn)了家人一面，還未曾與家人吃上一頓團(tuán)圓飯。

廚師王政正在翻攪燉著的酸野菜

“從事這一行以來(lái)，我已經(jīng)數(shù)不清幾年沒(méi)回家過(guò)年了。”今年，家人為了與馬延波團(tuán)圓，在年三十當(dāng)天，特地從市南區(qū)來(lái)到西海岸他工作的酒店。臨時(shí)的決定打了馬延波一個(gè)措手不及，酒店包間已經(jīng)全被訂滿(mǎn)，他只得在一樓散臺(tái)為家人預(yù)訂座位。年三十的忙碌超出了馬延波的想象。“年前我們預(yù)計(jì)過(guò)年的上座率在70%左右，沒(méi)想到達(dá)到了95%，我也忙得抽不出身，沒(méi)陪他們吃上年夜飯，只是給父母和妻女敬了兩杯酒。”45歲的馬延波，父母已年近80，但在父母眼里，子女永遠(yuǎn)是孩子，今年過(guò)年父母給馬延波準(zhǔn)備了紅包。用餐至八點(diǎn)，家人看著馬延波忙得完全沒(méi)空，便驅(qū)車(chē)回家了。

馬延波告訴記者，他們酒店有餐飲也有住宿，從正月初一到初六，酒店客房處于全滿(mǎn)狀態(tài)，包間和散臺(tái)也是基本全被預(yù)訂出去。正月初七復(fù)工后，晚餐仍然火爆。“雖然剛過(guò)完年，但是我們酒店餐飲的預(yù)訂量還在持續(xù)增加，甚至有時(shí)候比過(guò)年期間還忙。”

馬延波告訴記者，團(tuán)隊(duì)員工共36人，實(shí)行輪休，分為年前、年中和年后三批。很多員工和他一樣，一直在崗位上堅(jiān)持到現(xiàn)在，沒(méi)能回家過(guò)年，也沒(méi)得空休息。“沒(méi)想到從初一到現(xiàn)在，來(lái)用餐的客人源源不斷，這導(dǎo)致我們?nèi)耸植皇呛軌颍源蠹揖图影嗉狱c(diǎn)地干，比如早餐客人有6點(diǎn)下來(lái)用餐的，我們至少要5點(diǎn)來(lái)廚房進(jìn)行菜品的預(yù)制。再比如我們的預(yù)制菜環(huán)節(jié)，員工人手不夠，忙不過(guò)來(lái)，我就過(guò)去幫他切菜、調(diào)汁、裝盤(pán)。這個(gè)時(shí)候就不分職位高低了，而是集中力量把這一道菜為顧客更好地呈現(xiàn)出來(lái)。”

中餐后廚廚師們忙著趕制訂單

作為廚師長(zhǎng)，馬延波的職責(zé)是管理、巡視和指導(dǎo)，“我們集團(tuán)業(yè)態(tài)很多，面積很大，酒店板塊和工坊板塊距離較遠(yuǎn)，這些都是我的巡視范圍，每天走個(gè)二三萬(wàn)步都是很正常的。”這段時(shí)間，馬延波一直住在員工宿舍，常常半夜才能回去休息。“忙完了感覺(jué)渾身跟散了架一樣，初三那天最忙，12點(diǎn)半回到宿舍想泡泡腳解解乏，結(jié)果泡著腳睡著了，中途醒來(lái)自己還笑話(huà)自己。”

“最近啤酒城有活動(dòng)，像打鐵花、滑雪等，客人就特別多，客流量翻了一倍。”據(jù)了解，今年新春，金沙灘啤酒城推出了一系列精彩的新春活動(dòng)。像打鐵花演出、戲雪場(chǎng)、糖球會(huì)、萬(wàn)物集市都給位于啤酒城內(nèi)的酒店帶來(lái)了客流量。馬延波表示從春節(jié)至今，酒店和工坊的營(yíng)業(yè)額在持續(xù)增長(zhǎng)。

廚師的忙年，不為人知的付出

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，不少?gòu)N師已經(jīng)對(duì)“忙年”“春節(jié)不回家”習(xí)以為常，嘴上掛著“沒(méi)事兒，有時(shí)間再陪家人也是一樣的。”雖然臉上看似笑意盈盈，但其實(shí)內(nèi)心的五味雜陳只有他們自己消化。

中餐后廚廚師們忙著趕制訂單

今年是馬延波從事餐飲行業(yè)的第二十個(gè)年頭，他告訴記者，從事這行以來(lái)，對(duì)家人的陪伴少之又少，更是基本沒(méi)在家中過(guò)過(guò)年。他的女兒在去年考入南京大學(xué)，作為父親，他為女兒感到驕傲，卻也深感愧疚。“這么多年缺乏陪伴，孩子的作業(yè)一直是媽媽輔導(dǎo)，孩子和我之間也是有隔閡的。”他直言這一直是他心中的痛點(diǎn)。

為了體驗(yàn)父親的辛苦，在高考結(jié)束后的假期，女兒來(lái)酒店兼職了三個(gè)月的小時(shí)工，“她來(lái)我們工坊三樓兼職接待，有時(shí)下班就得12點(diǎn)半了，被累哭幾次，我就勸她回家休息，她說(shuō)不行，既然選擇了就要干下去。”馬延波說(shuō)這次兼職也讓女兒更加體諒他的工作，“她跟我說(shuō)終于知道您平時(shí)為什么那么晚才回家了。”

“我印象很深，去年9月份，咱們這正遇臺(tái)風(fēng)，那晚風(fēng)雨交加，我駕車(chē)送女兒入學(xué)。”風(fēng)雨兼程，歷時(shí)6個(gè)半小時(shí)，馬延波和女兒抵達(dá)南京。“到了之后，女兒掉眼淚了，她跟我說(shuō)感覺(jué)我太不容易了。”說(shuō)到這，馬延波哽咽了，眼眶滿(mǎn)含淚水，他拿起一張餐巾紙擦拭眼角，繼續(xù)說(shuō)道，“那一刻我感覺(jué)女兒能理解父親了，她長(zhǎng)大了，考取了名校，我也算是心里的一塊石頭落地了。”

馬延波如此，其他廚師也是如此。今年21歲的劉文康在春節(jié)選擇堅(jiān)守崗位，他笑起來(lái)露出兩顆小虎牙，對(duì)記者說(shuō)道，“工作使我快樂(lè)，我就是本地的，沒(méi)在家里過(guò)年，沒(méi)事兒，家里人也都理解我。”記者得知，從初一到初三這三天，在崗員工拿三薪，還會(huì)有獎(jiǎng)金。“我也可以賺點(diǎn)紅包了。”劉文康說(shuō)。老家是德州的張震已經(jīng)一兩年沒(méi)有回家過(guò)年，回鄉(xiāng)探望父母固然是心中所想，但后廚需要人手。“從事餐飲行業(yè)十多年，我已經(jīng)習(xí)慣春節(jié)不回家了，等忙完這段時(shí)間再回去看看父母。”

當(dāng)記者問(wèn)馬延波何時(shí)能回家時(shí)，他說(shuō)，“正月十五、十六兩天的包間已經(jīng)被預(yù)訂滿(mǎn)了，等忙完這兩天，我再回家。”

餐飲業(yè)經(jīng)歷了三年的低迷期，今年的復(fù)蘇讓馬延波感到十分開(kāi)心，他也對(duì)餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展信心百倍，“從這幾天來(lái)看，今年的餐飲生意肯定是要比往年更紅火，這是一個(gè)很好的開(kāi)端。”