近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報多例因食用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒病例。

國家食品安全風(fēng)險評估中心近日發(fā)布了相關(guān)風(fēng)險提示。

什么是肉毒中毒？

肉毒中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病，死亡率高，主要由攝入被肉毒毒素污染的食品引起。

安徽醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院孫瑩教授表示，肉毒中毒并不是感染了細(xì)菌，而是中了肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素的毒。

肉毒梭菌在厭氧環(huán)境（如真空、罐裝）下極易生長繁殖并產(chǎn)生毒素。肉毒毒素的毒性約為砒霜的1000萬倍，0.00000005克即可致命。

網(wǎng)絡(luò)銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品（如雞架、雞爪、醬鹵肉等），如果在生產(chǎn)加工、儲存流通環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，可能會成為導(dǎo)致肉毒中毒的高風(fēng)險食品。

當(dāng)真空包裝食品在運輸、配送或消費者儲存過程中，未能始終保持在冷藏溫度下，而是處于常溫環(huán)境（例如夏秋季的室內(nèi)、汽車后備箱、快遞驛站等）時，產(chǎn)品內(nèi)部殘留的或后來污染的肉毒梭菌“芽孢”就會“蘇醒”，迅速生長繁殖并產(chǎn)生致命的肉毒毒素。

也就是說，真空包裝雖能有效隔絕氧氣，減緩食品的氧化變質(zhì)，但也為肉毒梭菌創(chuàng)造了“完美”的厭氧環(huán)境。

消費者應(yīng)認(rèn)識到真空包裝并不等同于“無菌”和“長久保鮮”，它只是一項保鮮技術(shù)，并非安全保證。

肉毒中毒有何癥狀？

除真空包裝食品外，自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐頭食品（如自制蔬菜罐頭等），以及未充分加熱的腌制食品，也易引起肉毒中毒。

圖源：河南疾控

2023年5月，河南省數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的B型肉毒毒素食物中毒病例。

多數(shù)肉毒中毒患者的潛伏期為12-36小時，較短的僅2小時，較長的可達(dá)8-10天。中毒后以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主：

• 發(fā)病初期表現(xiàn)為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而抬頭困難；

• 繼之顯現(xiàn)四肢麻木、舌頭發(fā)硬；

• 接著可發(fā)生各種肌群麻痹，視物模糊、睜眼困難，同時因負(fù)責(zé)吞咽的肌肉麻痹，出現(xiàn)吞咽困難、嗆咳等癥狀；

• 最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，這也是引起本病死亡的主要原因。

因此，在食用可疑食物后，一旦出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀，應(yīng)攜帶剩余食物立即就醫(yī)治療。

如何選購和儲存

真空包裝肉制品

通過正規(guī)渠道購買

選擇信譽良好、標(biāo)識清晰的品牌產(chǎn)品，避免購買來源不明、無標(biāo)簽或標(biāo)識不清的即食真空包裝肉制品。

仔細(xì)檢查產(chǎn)品狀態(tài)

購買時注意檢查包裝是否完好、無膨脹、無漏氣。如發(fā)現(xiàn)包裝鼓包、食物變質(zhì)散發(fā)異味，一定不要購買食用。

嚴(yán)格遵守儲存要求

購買后應(yīng)立即按標(biāo)簽要求儲存（冷凍：-18℃以下；冷藏：0～10℃；陰涼處：不超過20℃），并按照商品標(biāo)注的時間在有效期內(nèi)盡快食用。

真空包裝的食品不一定安全

那冰箱冷凍保存的食物呢？

在日常生活中

冰箱已成為家家戶戶的必備電器

尤其冷凍層的低溫環(huán)境

讓許多人認(rèn)為食物只要放進(jìn)這里

就能無限期保存

但事實并非如此

冷凍保存的物品同樣有保質(zhì)期！

冷凍保存的食物為何會變質(zhì)？

食物變質(zhì)主要源于微生物作用和自身化學(xué)反應(yīng)。

細(xì)菌、霉菌等微生物在適宜條件下會分解食物成分導(dǎo)致變質(zhì)；油脂氧化、酶促反應(yīng)等也會降低食物品質(zhì)。冷凍雖能通過低溫抑制微生物生長（凍結(jié)細(xì)胞水分破壞結(jié)構(gòu)）和減緩化學(xué)反應(yīng)，從而延長保存時間，但無法讓保質(zhì)期無限延長。

低溫雖能抑制大部分微生物，卻無法消滅抗凍的嗜冷菌。

解凍后溫度回升，這些微生物會重新繁殖，威脅食品安全。同時，食物自身的化學(xué)反應(yīng)雖變緩卻未停止，長期冷凍會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、口感風(fēng)味變差。

不同食物的冷凍保質(zhì)期差異顯著

紅肉類（豬、牛、羊肉）在零下18℃恒溫下可保存10-12個月。

牛肉因結(jié)構(gòu)穩(wěn)定保質(zhì)期更長，瘦肉因脂肪少更耐儲存。禽肉類（雞、鴨等）保質(zhì)期為8-10個月，因肉質(zhì)和脂肪特性更易受影響。海鮮河鮮類含大量不飽和脂肪酸，冷凍保質(zhì)期約半年，最佳食用期為4個月，超時會產(chǎn)生異味、肉質(zhì)變柴。

多數(shù)蔬菜不適合冷凍，冷凍會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致軟爛。

少數(shù)可冷凍的蔬菜中，豌豆、蠶豆等因葉綠素酶作用，僅能保持2個月鮮綠色，超時雖營養(yǎng)口感不變但顏色變黃；玉米、板栗等可保存5個月左右。加工主食如包子、餃子等，因餡料易變且易串味，最好1-2個月內(nèi)食用。

前期處理對冷凍保質(zhì)期影響很大。

鮮魚未經(jīng)處理冷凍僅能存 1-2個月，處理干凈后可延至半年。所有食物冷凍前需分好分量，用保鮮袋或保鮮膜包裝，防止水分流失和凍干，同時標(biāo)注日期名稱以便管理。

冰箱品質(zhì)和使用習(xí)慣也很關(guān)鍵。

制冷優(yōu)良、能穩(wěn)定保持零下20℃-23℃的冰箱，可進(jìn)一步延長保質(zhì)期。溫度頻繁波動會導(dǎo)致食物水分反復(fù)凍融，形成大冰晶破壞細(xì)胞，加速變質(zhì)。因此取用食物要快速，減少開門次數(shù)；避免頻繁斷電；熱食需放涼再冷凍；解凍后的食物不宜再次冷凍，以防微生物滋生和品質(zhì)下降。

總之，冰箱冷凍層只能延長保存時間，不能讓食物永不變質(zhì)。不同食物有各自保質(zhì)期，且受處理方式、冰箱性能等因素影響。養(yǎng)成良好使用習(xí)慣，合理儲存并定期清理，才能讓冰箱真正發(fā)揮保鮮作用，保障飲食安全健康。

半島新聞綜合整理，素材來源：國家應(yīng)急廣播、國家食品安全風(fēng)險評估中心、央視新聞、人民日報、河南疾控、青島疾病控制等